Cette conversion adapte la célèbre recette du Paris-Brest de Philippe Conticini en version entièrement sans gluten. L'accent est mis sur l'utilisation de farines alternatives et d'agents épaississants pour recréer la texture désirée de la pâte à choux et de la crème, avec des ajustements précis des quantités pour garantir le succès.
Substitutions
| 50 g de farine T55 | 25 g de farine de riz, 20 g de fécule de maïs, 5 g de farine de sarrasin | 50 g | Mélange de farines sans gluten pour un goût neutre et une meilleure texture du craquelin. |
| 160 g de farine T45 | 80 g de farine de riz, 40 g de fécule de maïs, 30 g de farine de sarrasin, 10 g de psyllium en poudre | 160 g | Mix de farines sans gluten pour la pâte à choux, le psyllium remplaçant le gluten pour l'élasticité et la structure. Nécessite un ajustement de l'hydratation. |
| 10 g de farine | 10 g de farine de riz | 10 g | Remplacement de la farine de blé par de la farine de riz pour maintenir la consistance de la crème pâtissière sans gluten. |
| 150 g d’eau (ou 170 g d’eau) / 150 g de lait entier ou écrémé (ou 130 g de lait) | 170 g d'eau / 170 g de lait végétal (amande ou avoine sans gluten) | 340 g au total | Augmentation de l'hydratation pour compenser l'absorption plus importante du psyllium et des farines sans gluten dans la pâte à choux. Le lait végétal est une précaution générale bien que le lactose ne soit pas une contrainte ici, il offre plus de polyvalence. |
Étapes
- 1.Pour le craquelin: dans un cul-de-poule, mélanger les farines de riz, fécule de maïs et farine de sarrasin tamisées, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et presque mou. Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Découper des disques avec un emporte-pièce de 3 ou 4 cm. Réserver au réfrigérateur.
- 2.Pour la pâte à choux: dans une casserole sur feu doux, mettre le lait végétal, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter en une fois le mélange de farine de riz, fécule de maïs, farine de sarrasin et psyllium, en remuant énergiquement à la spatule en bois. Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer pendant 4 à 5 minutes (un peu plus long que la version classique pour bien hydrater le psyllium): la pâte devient lisse et se détache des parois de la casserole.
- 3.Débarrasser la pâte dans la cuve du mixeur équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse pour la refroidir légèrement. Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L'ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire (très important de peser les œufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène, un sillon tracé avec le doigt doit se refermer lentement.
- 4.Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle (environ 20-22 cm de diamètre pour un grand Paris-Brest) et retourner la feuille. Pocher la pâte en formant une couronne en trois boudins comme indiqué dans la recette originale (un à l'intérieur du trait, un second contre le premier, un troisième à cheval sur les deux).
- 5.Déposer les disques de craquelin sur la pâte à choux. Ajouter quelques amandes effilées (optionnel).
- 6.Mettre au four préchauffé à 180°C (statique) pour 30 à 40 minutes (le temps de cuisson est souvent un peu plus long pour les pâtes à choux sans gluten). Surveiller la cuisson. Entrouvrir la porte du four quelques secondes vers la fin, puis continuer la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Pour un grand Paris Brest, cuire 35 à 40 mn au moins. A la fin de la cuisson, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser 5 minutes dans le four éteint. Puis laisser refroidir sur une grille.
- 7.Pour la crème mousseline: porter à ébullition le lait entier et la demie gousse de vanille. Faire tremper la gélatine dans un verre d’eau froide. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le sucre dissous, ajouter la fécule de maïs et la farine de riz et bien mélanger.
- 8.Verser progressivement un peu de lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/farine en remuant constamment, puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir la crème pâtissière filmer au contact.
- 9.Lorsque la crème pâtissière est froide, la fouetter avec le praliné. Incorporer ensuite le beurre mou (à température ambiante), coupé en plusieurs fois, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène (mousseline).
- 10.Couper la couronne de choux refroidie en deux. Pocher la crème mousseline pralinée sur la base inférieure, sans oublier l'insert praliné au cœur de la crème. Refermer avec le couvercle de choux et saupoudrer de sucre glace si désiré.
💡 Notes
- La pâte à choux sans gluten demande une bonne dessication à la casserole pour évacuer l'eau, et une hydratation adaptée via les œufs. Le psyllium est crucial pour la structure.
- Les temps de cuisson indiqués sont des estimations ; la cuisson de la pâte à choux sans gluten peut être légèrement plus longue pour éviter qu'elle ne retombe.
- Assurez-vous que tous les ingrédients (notamment les farines et le lait végétal) sont certifiés sans gluten pour une conformité totale.
- L'utilisation d'un thermomètre pour surveiller la température de la crème pâtissière est recommandée pour éviter de trop cuire les jaunes.